Методика виготовлення сирокопчених і сиров'ялених ковбас
Ціну уточнюйте
Мінімальна сума замовлення на сайті — 1 грн
- Під замовлення
Відправка з 24 травня 2024Методика виготовлення сирокопчених і сиров'ялених ковбас
Під замовлення
Ціну уточнюйте
+380 (50) 162-09-42
- +380 (67) 463-82-00
повернення товару протягом 14 днів за домовленістю
Сирокопчена ковбаса є одним із найбільш трудомістких м'ясних продуктів. Складність виготовлення цього виду ковбас зумовлена багатьма чинниками (погодні умови, температура довкілля, екологічна обстава тощо). Для успішного та гарантованого отримання якісного продукту необхідно мати повну впевненість у сировині, наприклад:
- м'ясо тільки дорослих тварин 3-5 років
- шпик тільки хребтовий від спеціальної породи USB з високими температурами плавлення
- спеції знешкоджені, стерилізовані
- сіль виварювальна вищого ґатунку спеціального очищення
- білкова оболонка добре "повітропроникна" і не має обсіменності мікроорганізмами
і це далеко не всі параметри, які треба враховувати, перш ніж розпочати виробництво сирокопчених ковбас. Також необхідне і спеціальне досконале обладнання, наприклад:
Куттер
(машина для тонкого подрібнення фаршу, від анг. cut — різати, розрізати) має мати спеціальну форму ножа для ретельного підведення м'яса під сам ніж для його різання й зовсім не допустиме, щоб ці ножі були погано заточеними. Заточення куттерних ножів здійснюється на спеціальній автоматизованій лінії, оператору залишається тільки встановити ніж і дістати назад після закінчення заточування. Завдяки такій заточувальній машині вдається досягати високих результатів різання.
Дуже важливим є момент, з чого виготовлена чаша самого куттера для того, щоб не було жодної іржі та мікроскопічних шорсткостей, тобто повна гігієна, щоб не осідати фарш мікроорганізмами. З огляду на гігієнічні міркування на підприємстві встановлені куттера, виготовлені тільки з неіржавкої сталі.
Дуже важливим є момент, з чого виготовлена чаша самого куттера для того, щоб не було жодної іржі та мікроскопічних шорсткостей, тобто повна гігієна, щоб не осідати фарш мікроорганізмами. З огляду на гігієнічні міркування на підприємстві встановлені куттера, виготовлені тільки з неіржавкої сталі.
Шприц
наповнювач має вміти справлятися з "тяжними фаршами" кими є фарші сирокопчених ковбас, їх температура становить -5 °C. Якщо буде проміжок між підіймальними лопатками та камерою фарше-насоса, то станеться перетирання шпіка. Ці дії викличуть "осмоктування" шматочків м'яса, що блокує вихід вологи з ковбаси надалі, у такий спосіб призведе до закисання всередині батонів.
Кліматична камера
відповідає за зневоднення та копчення продукту. На початку кліматичного оброблення ковбас у камері створюються умови, ідентичні оброблюваному продукту, потім поступово задаються ті параметри, яких ковбаса має досягати в технологічному процесі. Так година за годиною, крок за кроком круглими сучками на сторожі якості стоїть комп'ютер керований необхідними режимами.
На першому етапі відбувається підбір сировини. Підбір здійснюється як візуальним визначенням якісних показників м'яса (забруднення, колір), так і експрес-хірургічними лабораторними приладами (РН-метр, термометр, солемер, а також прилад для вимірювання активності води АВ). Завдяки перерахованим вище методам визначень вдається максимально підготувати сировину для цього типу виробів.
Наступний етап — це обвалка, жилка, сортування м'ясної сировини за призначенням різного виду ковбас, а також підготовка шпіка.
Наступний етап — це обвалка, жилка, сортування м'ясної сировини за призначенням різного виду ковбас, а також підготовка шпіка.
Згідно зі спеціальною методикою м'ясна сировина надходить на глибоку заморожування -20 °C у блоках.
Після заморожування блоки подрібнюються на спеціальних машинах, призначених для подрібнення замороженого м'яса з температурою -20 °C - Волчках — гігантських м'ясорубок, призначена для промислового подрібнення.
Після заморожування блоки подрібнюються на спеціальних машинах, призначених для подрібнення замороженого м'яса з температурою -20 °C - Волчках — гігантських м'ясорубок, призначена для промислового подрібнення.
Подрібнювач м'ясних блоків (блокорізка).
Наступний етап оброблення м'яса переходить до кутера, де й відбувається доведення до кінцевої фракції шматочків м'яса та шпіка, а також перемішування з цукрами, спеціями та сіллю. Поетапне ведення складання фарші, дивіться нижче: У цьому разі виготовляється фарш для ковбаси сирокопченого вищого сорту.
Наступний етап оброблення м'яса переходить до кутера, де й відбувається доведення до кінцевої фракції шматочків м'яса та шпіка, а також перемішування з цукрами, спеціями та сіллю. Поетапне ведення складання фарші, дивіться нижче: У цьому разі виготовляється фарш для ковбаси сирокопченого вищого сорту.
Подрібнення яловичини вищого ґатунку:
Закладка та подрібнення шпильки хребтового. Для вирівнювання температури та стабільності фаршів, певна частина сировини закладається у свіжому вигляді.
Тепер спеції та сіль.
Ретельно перемішується й фарш готовий.
Вивантаження фаршів в автоматичному режимі.
Готовий фарш спрямовується на формування ковбас у оболонку.
Закладка та подрібнення шпильки хребтового. Для вирівнювання температури та стабільності фаршів, певна частина сировини закладається у свіжому вигляді.
Тепер спеції та сіль.
Ретельно перемішується й фарш готовий.
Вивантаження фаршів в автоматичному режимі.
Готовий фарш спрямовується на формування ковбас у оболонку.
Наповнення оболонок здійснюється за допомогою шприців-наповнювачів у тандемі з кліпсаторами.
Готові батони навішуються на пересувні коптильні ковбасні рами з неіржавкої сталі за допомогою навісних палиць.
Наповнені ковбасні рами вирушають на певний час у цех вирівнювання температур.
І тепер у кліматичні камери, де ковбаса буде впродовж 5-8 діб. За цей час вона звільниться від зайвої вологи, буде схильна до копчення в зоні безпечного диму.
Усі процеси в кліматичній камері відстежуються за допомогою комп'ютера. У цьому комп'ютері закладається точна погодинна програма з усіма режимами оброблення (вологість, потік повітря, кількість диму, охолодження, нагрівання, час, втрати тощо).
Через п'ять днів, експерт із виробництва сирокопчених ковбас, визначає її готовність оброблення на цьому етапі. Ковбаса вирушає в сушильну кліматичну камеру El Spectrum, Словаччина, де буде перебувати впродовж наступних 21-25 діб.
Після повного циклу виготовлення кожен батон йде на маркувальну машину, де отримує етикетку з найменуванням.
Частина продукції вирушає на порційне нарізання. Також відбувається паковання батонів, наприклад, за допомогою термоформерів.
Так відбувається виготовлення сирокопчених ковбас. Ковбаси за цей проміжок часу втрачають до 45-50% первісної маси, чим почасти зумовлюється дорожня ці продукти.
Готові батони навішуються на пересувні коптильні ковбасні рами з неіржавкої сталі за допомогою навісних палиць.
Наповнені ковбасні рами вирушають на певний час у цех вирівнювання температур.
І тепер у кліматичні камери, де ковбаса буде впродовж 5-8 діб. За цей час вона звільниться від зайвої вологи, буде схильна до копчення в зоні безпечного диму.
Усі процеси в кліматичній камері відстежуються за допомогою комп'ютера. У цьому комп'ютері закладається точна погодинна програма з усіма режимами оброблення (вологість, потік повітря, кількість диму, охолодження, нагрівання, час, втрати тощо).
Через п'ять днів, експерт із виробництва сирокопчених ковбас, визначає її готовність оброблення на цьому етапі. Ковбаса вирушає в сушильну кліматичну камеру El Spectrum, Словаччина, де буде перебувати впродовж наступних 21-25 діб.
Після повного циклу виготовлення кожен батон йде на маркувальну машину, де отримує етикетку з найменуванням.
Частина продукції вирушає на порційне нарізання. Також відбувається паковання батонів, наприклад, за допомогою термоформерів.
Так відбувається виготовлення сирокопчених ковбас. Ковбаси за цей проміжок часу втрачають до 45-50% первісної маси, чим почасти зумовлюється дорожня ці продукти.
Компанія Спектрум ГмбХ пропонує своїм клієнтам комплексне обладнання цехів із виробництва сирокопчених ковбас:
- камери для копчення та дозрівання;
- камери сушіння;
- куттера;
- шприци;
- клипсаторы;
- пухирці;
- блокорізки;
- паковальні машини;
- аксесуари з неіржавкої сталі;
- і багато іншого.
Характеристики
| Основні | |
|---|---|
| Виробник | SPECTRUM |
| Країна виробник | Україна |
| Вид ковбаси | Сирокопчена |
| Ґатунок | Вищий |
| Фасовка | Нарізка |
| Тип оболонки | Натуральна оболонка |
Інформація для замовлення
- Ціна: Ціну уточнюйте
